Dieta bezjajeczna – czym zastąpić jajka w kuchni?
Nadwrażliwość pokarmowa IgG-zależna na jaja występuje równie często, co nietolerancja pokarmowa na białka mleka. Wykluczenie jaj z jadłospisu jest jedną z najczęściej stosowanych diet eliminacyjnych. Po przebadaniu reakcji organizmu osobno na białko i osobno na same żółtko okazało się, że część osób wykazuje nietolerancję jedynie na białko lub jedynie na żółtko – w tych przypadkach częściowo można spożywać jaja, ale należy zadbać o dokładne oddzielenie białka od żółtka. Natomiast ci, którzy nie tolerują jaj w całości, powinni je wykluczyć z diety całkowicie. W teście EUROLINE-FOOD jajo kurze zostało rozdzielone na dwa komponenty: żółtko i białko, dlatego pacjent otrzymuje dokładny wynik. Jajo kurze znajduje się zarówno w panelu podstawowym, jak i w rozszerzonym.
Konieczna eliminacja
W przypadku nietolerancji pokarmowej na jaja kurze konieczne jest wykluczenie ich z diety oraz wszystkich potraw przygotowywanych na bazie jaj, takich jak np.: jajka na miękko, po wiedeńsku, jajecznica, majonez, pasty jajeczne, szakszuka i frittaty. Należy uważać także na potrawy, które w składzie zawierają proszek jajeczny, żółtko w proszku lub białko jaja w proszku, czyli dania mączne (np.: biszkopty, naleśniki, chałwy, babeczki) i wyroby garmażeryjne (np.: pasztety, pasty, zapiekanki). W związku z tym należy zawsze czytać etykiety ze składem przed zakupem produktu spożywczego.
Zamienniki żółtka
Żółtko jaja jest cennym źródłem składników odżywczych, takich jak kwasy tłuszczowe omega-3, pełnowartościowe białko, witaminy A, E, D i z grupy B oraz żelazo, lecytyna i luteina. Przy wykluczeniu żółtek z diety należy spożywać takie pokarmy, jak: ryby, mięso, podroby i nierafinowane oleje roślinne, bogate w wartościowe składniki odżywcze.
Najlepsze technologiczne zamienniki jaja
Jaja kurze są głównym składnikiem ciast. Przy wykluczeniu ich z diety trudno znaleźć w kuchni tak samo cenny składnik, dzięki któremu otrzymamy ciasto o odpowiedniej konsystencji i strukturze.
|
Właściwości |
Zamienniki |
| spulchnianie, zagęszczenie i związanie masy | 1 łyżka siemienia lnianego + 3 łyżki gorącej wody
mąka z cieciorki mąka teff |
| wilgotność | purée z dojrzałego banana
¼ szklanki purée z dyni, ziemniaka, batata, marchwi, buraka |
| związanie masy i wilgotność | ¼ szklanki musu jabłkowego, purée z suszonych moreli bądź śliwek
1 łyżka zmielonych płatków owsianych + 3 łyżki ciepłej wody |
| związanie masy | 2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 łyżka mąki owsianej, z amarantusa, kakao 1 łyżka ziaren chia + 3 łyżki gorącej wody 1 łyżka żelatyny + 1 łyżka letniej wody |
| puszystość | 2 łyżeczki proszku do pieczenia zmieszane z 1 łyżką oleju + 2 łyżki wody
1 łyżeczka sody oczyszczonej + 1 łyżka octu |
| jajecznica, sałatki, pasty | awokado
¼ szklanki mielonego tofu
|
Zamiast piany z białek można użyć w kuchni ubitej na wysokich obrotach zalewy po cieciorce z puszki. Do przygotowania mięsa w panierce, zamiast jajek, można użyć 2 łyżek mąki kukurydzianej lub z ciecierzycy. Mąkę należy wymieszać wcześniej z wodą na gęstą pastę. Pastę można posolić i doprawić innymi przyprawami do smaku.
Dieta eliminacyjna, która nie jest prawidłowo zbilansowana i nie zawiera odpowiednich zamienników, może być niedoborowa. W związku z tym zmiany w jadłospisie najlepiej konsultować z dietetykiem lub lekarzem, który specjalizuje się w leczeniu żywieniowym.
Źródła:
- Grabowska-Szymańska M., Nadwrażliwość pokarmowa IgG-zależna – co dalej? Praktyczne wskazówki, [w:] Kompendium nietolerancji pokarmowej – kiedy jedzenie szkodzi, Cambridge Diagnostics 2018, s. 197–199.
- Czym zastąpić jajko w diecie? Poznaj najpopularniejsze zamienniki jajek, on-line: https://calkiemzdrowo.pl/czym-zastapic-jajko-diecie-poznaj-najpopularniejsze-zamienniki-jajek/, [dostęp: 17.12.2018].
- Gałęcka M., Dieta w chorobach autoimmunologicznych, Warszawa 2017, s. 146.
